Seca derruba produção de queijo canastra em cidades mineiras

Acostumada a utilizar 9 litros de leite para produzir cada um dos seus quatro queijos artesanais diários, Waldete Aparecida Alves da Silva, 68, agora precisa de 15, já que o leite está magro nessa época de severa seca em São Roque de Minas (MG).

Capital do queijo canastra, a pequena cidade mineira de 7.100 habitantes viu os turistas voltarem com força após um ano e três meses de restrições impostas pela pandemia da Covid-19, mas sofre com a queda na produção de leite para fabricar sua iguaria, que já falta no mercado.

Esse cenário ocorre em meio às discussões sobre a legalidade do alimento produzido, que tem gerado apreensões recorrentes no país.

Como Waldete, outros queijeiros da Canastra têm enfrentado dificuldades para manter suas produções. Sem pasto, a produção cai 80%, porém como muitos têm silagem em suas propriedades, conseguem ter queda inferior, entre 30% e 40%, mas com alta nos custos, segundo a associação do setor.

“O leite está magro, se usasse só os nove litros habituais, o queijo ficaria achatado. A procura está muito grande, mas não tenho queijo”, afirmou Waldete, que divide as funções na propriedade rural da família com o marido, José Baltazar da Silva, 73.

Ele é responsável por ordenhar as oito vacas que produzem leite atualmente, enquanto ela, todas as manhãs, produz os quatro queijos artesanais, vendidos a R$ 100 cada. O acordo na casa é: ela não ordenha as vacas, o marido não pisa na queijaria.

Como Waldete, outros queijeiros da Canastra têm enfrentado dificuldades para manter suas produções. Sem pasto, a produção cai 80%, porém como muitos têm silagem em suas propriedades, conseguem ter queda inferior, entre 30% e 40%, mas com alta nos custos, segundo a associação do setor.

“O leite está magro, se usasse só os nove litros habituais, o queijo ficaria achatado. A procura está muito grande, mas não tenho queijo”, afirmou Waldete, que divide as funções na propriedade rural da família com o marido, José Baltazar da Silva, 73.

Ele é responsável por ordenhar as oito vacas que produzem leite atualmente, enquanto ela, todas as manhãs, produz os quatro queijos artesanais, vendidos a R$ 100 cada. O acordo na casa é: ela não ordenha as vacas, o marido não pisa na queijaria.

Com a seca, queijos como o Canastra Real, produzido apenas a partir de leite de vacas de pastagem e que custam mais de R$ 250, não estão sendo fabricados.

Cada peça tradicional custa ao consumidor final a partir de R$ 60, no caso de produtores que têm o selo arte, lei regulamentada em 2019 e que foi uma forma encontrada para regularizar itens alimentícios de origem animal produzidos de forma artesanal.

Apesar disso, o setor enfrenta problemas com fiscalizações de órgãos sanitários, já que os parâmetros microbiológicos adotados são referentes a queijos industriais, e não artesanais, como ocorre na Europa.

“Isso nos obriga a ser de dez a cem vezes mais eficientes em qualidade de bactérias patogênicas do leite para atingir o indicado. Se o Brasil seguisse os parâmetros europeus, todos os produtores, sem exceção, estariam dentro”, disse Leite.

Ele cita como exemplo a presença de estafilococos, cujo padrão é de mil por mililitro de leite, enquanto o padrão europeu é de 10 mil a 100 mil. “Há queijos ácidos, básicos e neutros. O nosso, que é ácido, poderia ter 100 mil estafilococos, e não produziria nenhuma toxina. Mas a lei não tem esse conhecimento. É como se comparasse laranja com banana.”

Por isso, o setor tem atuado para criar uma legislação específica para produtos agroartesanais e fazer a discussão chegar ao Congresso. O tema é debatido na Assembleia Legislativa mineira.

A viagem do presidente Jair Bolsonaro (sem partido) a São Roque de Minas nesta segunda-feira (18) foi vista como uma oportunidade para a associação dos produtores fazer a solicitação e entregar pedidos para investimento no setor —há uma escola para mestres queijeiros em construção na cidade.

Bolsonaro foi a São Roque participar de cerimônia alusiva ao lançamento da Jornada das Águas, no estádio municipal.

“O Brasil tem um modelo agroindustrial muito forte, mas a partir de 1950, com a lei 1.282, que regulamentou o agroindustrial e deixou o agroartesanal de fora, passamos a ser clandestinos, o que só mudou com o selo arte. Agora, queremos construir esse novo modelo”, disse o presidente da Aprocan.

Na prática, o queijo canastra não é clandestino por possuir o enquadramento no selo arte, mas os queijeiros correm o risco de, em fiscalizações, uma amostra não se adequar aos parâmetros exigidos.

É um risco que os queijeiros correm todos os dias, mas que faz parte da vida do casal Waldete e José Baltazar, que vendem o “Queijo do Zé Mário”, há mais de meio século.

“Está muito difícil atender todos. Às vezes pedem 40 peças, mandamos 20, isso quando temos. E é turistas vindo aqui o dia todo”, disse Silva, que mora na zona rural, distante cerca de 15 minutos do núcleo urbano.

Apesar da seca severa dos últimos meses, o sabor do queijo segue o mesmo, conta o empresário Claudiomiro Oliveira, de Porto Velho, que em viagem de moto pelo país foi à queijaria Roça na Cidade conhecer a produção do queijo canastra.

“O queijo chega lá [em Rondônia], mas nada como vir na origem experimentar e ver como tudo acontece.”