Veja quais carnes não devem ser grelhadas por risco de câncer

Muitos consumidores prestam atenção à origem da carne que compram, mas muitos não sabem que certas carnes não devem ser grelhadas por risco de câncer. Isso se deve à presença de nitritos em carnes processadas, que podem reagir durante o cozimento em altas temperaturas, formando nitrosaminas, substâncias reconhecidamente cancerígenas.

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Carnes processadas e o risco do nitrito

Carnes curadas, como linguiças, salsichas e outros embutidos, geralmente contêm sal nitrito (E 250). Esse aditivo funciona como conservante e confere sabor e cor à carne, mas pode representar risco à saúde quando aquecido em churrascos ou grelhados.

O nitrito, presente nesses produtos, pode se transformar em nitrosaminas cancerígenas quando entra em contato com aminas da carne em altas temperaturas. Esse processo aumenta consideravelmente o risco de câncer ao longo do tempo.

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O perigo das nitrosaminas

Estudos mostram que a maioria das nitrosaminas é cancerígena, mesmo em doses baixas. Em março de 2023, a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) classificou dez nitrosaminas como cancerígenas e genotóxicas. Entre elas estão: NDMA, NMEA, NDEA, NDPA, NDBA, NMA, NSAR, NMOR, NPIP e NPYR.

Segundo a EFSA, a ingestão de nitrosaminas na população europeia já representa um risco à saúde pública. Para adultos de 70 kg, a ingestão diária máxima de nitrito recomendada é de 4,9 mg — equivalente a 200 g de presunto cozido ou quatro salsichas grelhadas.

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Limites legais e regulamentação

A partir de outubro de 2025, o Regulamento 2023/2108 da UE reduzirá os níveis permitidos de nitrito e nitrato em alimentos, incluindo carnes processadas, em cerca de 20%.

No entanto, especialistas alertam que mesmo limites mais rigorosos não eliminam o risco. Chris Elliott, professor da Coalizão Contra os Nitritos, afirma que a verdadeira solução é remover completamente os nitritos dos alimentos, pois eles podem gerar nitrosaminas independentemente da quantidade adicionada.

Consumo moderado e alternativas

O Instituto Federal Alemão de Avaliação de Riscos (BfR) recomenda que carnes curadas sejam consumidas ocasionalmente e em porções moderadas. É importante que os consumidores leiam os rótulos e verifiquem a presença de nitritos e nitratos nos produtos embalados.

Pesquisas no Instituto Max-Rubner para Segurança e Qualidade da Carne, na Alemanha, buscam alternativas seguras, como extratos vegetais ricos em polifenóis, que podem substituir os nitritos e manter sabor, cor e segurança alimentar. Países europeus como França, Reino Unido e Itália já produzem embutidos sem nitritos, mantendo qualidade e custo.

Se você quer reduzir o risco de câncer, evite grelhar carnes processadas como linguiças e salsichas e prefira alternativas sem nitrito. A ciência já oferece soluções seguras, mas cabe à indústria e aos reguladores implementá-las. O consumidor, por sua vez, deve fazer escolhas informadas para proteger a saúde.

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*Com informações da Folha de São Paulo