Você sabia? Caverna em Goiás é a única do país liberada para maturar queijos; veja imagens
Maturação da peça de 2 quilos leva de oito meses a um ano; saiba o valor
Celebrado na última terça-feira (20 de janeiro), o Dia do Queijo chamou atenção para um feito inédito em Goiás: o estado abriga a única caverna do Brasil oficialmente liberada para a maturação de queijos, conforme normas sanitárias vigentes. A estrutura fica na zona rural de Guapó, na Região Metropolitana de Goiânia, e é utilizada por uma queijaria artesanal que possui registro, inspeção e autorização dos órgãos competentes, permitindo a circulação dos produtos em todo o território nacional.
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A liberação da maturação em caverna coloca Goiás em destaque no cenário do queijo artesanal brasileiro, ao unir técnicas tradicionais europeias a exigências modernas de controle sanitário e rastreabilidade.
Autorização sanitária e reconhecimento oficial
A produção artesanal de queijos em Goiás tem avançado nos últimos anos com a concessão do Selo Arte e do Selo Queijo Artesanal, concedidos pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa) e fiscalizados pela Agrodefesa. Atualmente, cerca de 12 queijarias artesanais estão homologadas no estado, com acompanhamento técnico periódico e autorização para comercialização interestadual.
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O reconhecimento garante que os produtos seguem padrões rigorosos de qualidade, segurança alimentar, identidade regional e boas práticas agropecuárias, sem descaracterizar o modo artesanal de produção.
A única caverna de maturação do país
Entre essas estruturas regularizadas, a queijaria Serra do Bálsamo se destaca por operar a única caverna de maturação de queijos aprovada no Brasil. O espaço mantém condições naturais consideradas ideais para o processo: temperatura estável entre 10 °C e 15 °C e umidade elevada, variando de 70% a 90%.
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Essas características favorecem o desenvolvimento de sabores mais complexos, aromas intensos e texturas diferenciadas, além da atuação de fungos benéficos que influenciam diretamente o perfil sensorial do queijo — técnica consagrada em regiões tradicionais da Europa.
Produção artesanal e longa maturação
A queijaria iniciou suas atividades a partir da produção leiteira em 2009, mas passou a investir na fabricação de queijos artesanais anos depois, após estudos, cursos técnicos e testes de receita. O processo envolveu mudanças estruturais, inclusive na escolha do rebanho, priorizando raças mais adequadas à produção de leite para queijos de longa maturação.
Hoje, a produção mensal gira em torno de 10 mil litros de leite, utilizados na fabricação de nove tipos de queijo, que vão de versões mais cremosas a exemplares maturados. Seis desses produtos já receberam premiações em concursos nacionais, reflexo do aprimoramento técnico ao longo dos anos.
Queijo maturado em caverna
Um dos destaques é o queijo artesanal de longa maturação em caverna, produzido com leite cru e massa semi-cozida. O período de maturação varia entre oito meses e um ano, resultando em um produto de sabor intenso e estrutura firme. Cada peça tem, em média, 2 quilos, com valor aproximado de R$ 775,90, refletindo o tempo, o método e as condições específicas de produção.
Além desse, a produção inclui receitas autorais, como queijos submetidos a processos diferenciados durante a maturação, sempre dentro das exigências legais.
