Dia do Pão de Queijo: renomado chef goiano ensina receita de café da manhã de hotel
Para Ian Baiocchi, o destaque está no polvilho produzido em Goiás
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Crocante por fora, macio por dentro e presença quase obrigatória no café da manhã, o pão de queijo ganhou um lugar especial na mesa dos brasileiros. Embora tenha origem associada a Minas Gerais, a iguaria também ganhou espaço em Goiás, onde ingredientes regionais ajudam a criar versões próprias do quitute. Nesta segunda-feira (17), quando é celebrado o Dia do Pão de Queijo, vamos conferir a receita que o chef goiano Ian Baiocchi serve no café da manhã de seu hotel em Goiânia.
A receita leva polvilho azedo, dois tipos de queijo, leite, ovos, óleo e água. O preparo começa com a mistura líquida fervente, usada para escaldar o polvilho, e termina com os pães de queijo assados até ficarem dourados.
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Pão de queijo também tem identidade goiana
Apesar de ser considerado um patrimônio da culinária mineira, o pão de queijo também encontrou em Goiás ingredientes que podem fazer diferença no resultado final. Para Ian Baiocchi, o destaque está justamente no polvilho produzido no estado.
“Na cabeça dele, o melhor polvilho é o polvilho de Goiás. É isso que faz com que o pão de queijo feito em Goiás possa ter algo de especial, embora seja um patrimônio mineiro”, contou o chef ao Estadão, ao lembrar de uma conversa com um amigo paulista que tem sogro mineiro.
Ian também destaca outro diferencial: o pão de queijo é assado na hora em que o cliente chega, garantindo que seja servido quentinho no café da manhã.
“Se eu tivesse que falar alguma coisa sobre o nosso pão de queijo, seria isso: a valorização do polvilho goiano. E, obviamente, o fato de ser assado na hora que o cliente chega”, afirmou.
Origem do pão de queijo
A história do pão de queijo é cercada de versões e não existe um registro que determine exatamente quando ou por quem a receita foi criada. A explicação mais difundida é que o quitute surgiu em Minas Gerais durante o período colonial, por volta do século 18.
A receita reúne ingredientes que passaram a fazer parte da alimentação nas fazendas mineiras. O polvilho, derivado da mandioca, tem relação com conhecimentos alimentares dos povos indígenas, enquanto o leite e os queijos ganharam espaço com a expansão da pecuária na região.
Com o tempo, a mistura de polvilho, queijo e outros ingredientes foi sendo adaptada pelas famílias, dando origem às diferentes receitas conhecidas atualmente.
O tipo de polvilho também interfere no resultado. O polvilho azedo tende a proporcionar mais crescimento e uma textura mais aerada, enquanto o polvilho doce costuma deixar a massa mais elástica. O queijo utilizado também pode mudar bastante o sabor e a consistência.
Receita de pão de queijo do chef Ian Baiocchi
Ingredientes
- 520 g de polvilho azedo
- 190 g de óleo
- 240 ml de água
- 240 g de leite
- 250 g de ovos — cerca de 5 ovos sem casca
- 250 g de queijo Serra do Bálsamo
- 250 g de queijo grana
- 8 g de sal, ou a gosto
Modo de preparo
- Ferva a água, o leite e o óleo.
- Escalde o polvilho com a mistura ainda quente, umedecendo bem toda a massa.
- Acrescente os queijos ralados e misture.
- Adicione os ovos aos poucos, misturando até a massa atingir o ponto adequado.
- Acerte o sal.
- Enrole e faça as porções de pão de queijo.
- Leve ao forno e asse até que fiquem dourados.
O resultado é um pão de queijo para ser servido ainda quente, mantendo a combinação de casquinha dourada por fora e interior macio, característica que fez a receita se tornar um dos maiores clássicos dos cafés da manhã brasileiros.
